কাচ্চি বিরিয়ানি মানেই জিভে জল আনা এক রাজকীয় স্বাদ। উৎসব-পার্বণ, বিয়েবাড়ি কিংবা যেকোনো আড্ডায় কাচ্চির কোনো বিকল্প নেই। তবে রেস্তোরাঁর মতো সেই পারফেক্ট স্বাদ ও সুগন্ধ ঘরে তৈরি করা অনেকের কাছেই বেশ কঠিন মনে হয়। সঠিক পরিমাপ আর পারফেক্ট দম দেওয়ার কৌশল জানা থাকলে ঘরেই তৈরি করা সম্ভব বাবুর্চি স্টাইলের মুখে লেগে থাকার মতো কাচ্চি।
আজকে আমরা শেয়ার করছি ঘরে বসে সহজে পারফেক্ট খাসির মাংসের কাচ্চি বিরিয়ানি (Kacchi Biryani Recipe) তৈরির এ টু জেড রেসিপি।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
১. মাংস ম্যারিনেশনের জন্য:
খাসির মাংস – ১ কেজি (বড় টুকরো করা)
টক দই – ১ কাপ
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা – ১ কাপ
মরিচ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
সরিষার তেল অথবা ঘি – ১/২ কাপ
২. সুগন্ধি ভাতের জন্য:
বাসমতি বা চিনিগুঁড়া চাল – ১ কেজি
তেজপাতা – ২ টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৪ টি
লবঙ্গ – ৪ টি
লবণ – পরিমাণমতো
৩. লেয়ারিং বা স্তরের জন্য অন্যান্য উপকরণ:
আলু – ৪-৫ টি (মাঝারি সাইজের)
কেওড়া জল – ১ টেবিল চামচ
গোলাপ জল – ১ টেবিল চামচ
জাফরান মিশ্রিত দুধ – ১/৪ কাপ
ঘি – ৩ টেবিল চামচ
রান্নার সহজ প্রণালী (ধাপসমূহ)
ধাপ ১: মাংস ম্যারিনেশন
প্রথমে একটি বড় পাত্রে খাসির মাংস ধুয়ে পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন। এবার টক দই, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, গুঁড়ো মসলাসমূহ, স্বাদমতো লবণ এবং সরিষার তেল/ঘি দিয়ে মাংস খুব ভালো করে মেখে নিন। মসলা যেন মাংসের ভেতরে ঢোকে তাই হাত দিয়ে ভালো করে কচলিয়ে মাখতে হবে। এই ম্যারিনেট করা মাংস কমপক্ষে ৪ ঘণ্টা (সবচেয়ে ভালো হয় সারারাত নরমাল ফ্রিজে রাখলে) ঢেকে রেখে দিন।
ধাপ ২: চাল সেদ্ধ (রাইস প্রিপারেশন)
একটি বড় পাত্রে পর্যাপ্ত পানি ফুটিয়ে নিন। পানির মধ্যে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ এবং পরিমাণমতো লবণ দিন। পানি ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। চাল পুরোপুরি ফোটানো যাবে না; ৭০% সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে একটি বড় পাত্রে ছড়িয়ে রাখুন।
ধাপ ৩: আলু ভাজা
আলুগুলো ছিলে সামান্য লবণ ও জর্দার রং (ঐচ্ছিক) দিয়ে মেখে নিন। এবার প্যানে তেল গরম করে আলুগুলো হালকা লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।
ধাপ ৪: বিরিয়ানির স্তর (লেয়ারিং) তৈরি
যে ভারী হাঁড়িতে কাচ্চি রান্না করবেন, তার নিচে সবার প্রথমে ম্যারিনেট করা কাঁচা মাংস মসলাসহ সমানভাবে বিছিয়ে দিন। মাংসের ওপর ভাজা আলুগুলো সাজিয়ে দিন। এবার আলুর ওপর আধা সেদ্ধ (৭০% সেদ্ধ) গরম ভাত সুন্দর করে বিছিয়ে দিন।
ধাপ ৫: ফ্লেভার ও সুগন্ধ যোগ
ভাতের ওপর চারপাশ ঘুরিয়ে ঘি, কেওড়া জল, গোলাপ জল এবং জাফরান মেশানো দুধ ছড়িয়ে দিন। চাইলে উপর থেকে সামান্য পেঁয়াজ বেরেস্তা ও আলু বোখারাও ছড়িয়ে দিতে পারেন।
ধাপ ৬: দমে রান্না (দমিং প্রসেস)
এবার হাঁড়ির মুখ ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করে দিন। ঢাকনার চারপাশ আটা খামির (ময়দার ডো) দিয়ে ভালো করে সিল করে দিন যেন ভেতরের ভাপ বা বাষ্প বের হতে না পারে। প্রথমে উচ্চ আঁচে ১০ মিনিট, এরপর চুলার ওপর একটি ভারী তাওয়া বসিয়ে তার ওপর হাঁড়িটি রেখে একেবারে মৃদু আঁচে ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা দমে রান্না করুন।
পরিবেশন
নির্দিষ্ট সময় পর চুলার আঁচ বন্ধ করে আরও ১০ মিনিট দমে রাখুন। তারপর সিল খুলে গরম গরম সুগন্ধি কাচ্চি বিরিয়ানি ঐতিহ্যবাহী বোরহানি, জালি কাবাব, শসা-টমেটোর সালাদ কিংবা রায়তার সাথে পরিবেশন করুন।