বিশ্বের সবচেয়ে দামি মসলাগুলোর একটি জাফরান। গাঢ় লাল রং ও স্বতন্ত্র সুগন্ধের কারণে ‘লাল সোনা’ নামে পরিচিত এই মসলা কাশ্মীরের ঐতিহ্য, সংস্কৃতি ও অর্থনীতির গুরুত্বপূর্ণ অংশ। কিন্তু জলবায়ু পরিবর্তন, কৃষিজমিতে আবাসন ও বাণিজ্যিক স্থাপনা নির্মাণ এবং বাজারে ভেজাল জাফরানের বিস্তার—সব মিলিয়ে সংকটে পড়েছে কাশ্মীরের শতাব্দীপ্রাচীন জাফরান চাষ। উৎপাদন কমে যাওয়ায় চাষিদের পাশাপাশি হারিয়ে যাওয়ার আশঙ্কা তৈরি হয়েছে এই অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী জীবনধারারও।
ভারতের শ্রীনগরের একটি পুরোনো বাজারে কাশ্মীরি জাফরান কিনতে গেলে এক দোকানি প্রথমে কিছুটা ইতস্তত করেন। পরে কাপড়ে মোড়ানো ছোট একটি স্টিলের পাত্র বের করে দেখান গাঢ় লাল রঙের কয়েকটি জাফরানের সুতা। তিনি জানান, এগুলো পাম্পোর অঞ্চলে উৎপাদিত কাশ্মীরি জাফরান। এ বছর উৎপাদন হয়েছে খুবই কম। পাশের কাচের পাত্রে রাখা উজ্জ্বল লাল রঙের জাফরান দেখিয়ে তিনি বলেন, এগুলো ইরানের জাফরান। এখন অনেক দোকানেই এসব জাফরান কাশ্মীরি বলে বিক্রি করা হচ্ছে। অধিকাংশ ক্রেতার পক্ষে দুই ধরনের জাফরানের পার্থক্য বোঝা কঠিন।
কাশ্মীরের জাফরান চাষের প্রধান কেন্দ্র পাম্পোর। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে এখানকার পরিবারগুলোর জীবন-জীবিকা এই ফসলকে ঘিরে গড়ে উঠেছে। বিয়ের খাবার, নুন চা, ঐতিহ্যবাহী ওষুধ ও সুগন্ধি তৈরিতে জাফরানের ব্যবহার রয়েছে। একসময় কাশ্মীরের অন্যতম মূল্যবান রপ্তানি পণ্য হিসেবেও পরিচিত ছিল এটি।
কিন্তু সাম্প্রতিক বছরগুলোতে অনিয়মিত বৃষ্টিপাত, দীর্ঘ শুষ্ক মৌসুম ও উৎপাদন কমে যাওয়ার খবর বাড়ছে। পাশাপাশি স্থানীয় বাজারে আমদানি করা জাফরানের উপস্থিতিও বেড়েছে।
উৎপাদনে বড় ধস
শ্রীনগর থেকে পাম্পোরের দিকে এগোলে শহরের দালানকোঠা ও দোকানপাট পেরিয়ে দেখা যায় উঁচু শুষ্ক ভূমি, স্থানীয়ভাবে যা কারেওয়া মালভূমি নামে পরিচিত। এখানকার জমিতেই প্রতি বছর শরৎকালে জাফরান ফুল ফোটে। সাধারণত অক্টোবরের মাঝামাঝি থেকে নভেম্বরের মাঝামাঝি পর্যন্ত মাঠজুড়ে বেগুনি রঙের ফুল দেখা যায়। ভোর হওয়ার আগেই পরিবারের সদস্যরা ঝুড়ি নিয়ে মাঠে নামেন। ফুল সংগ্রহের পর সেখান থেকে হাতে বেছে আলাদা করা হয় জাফরানের লাল অংশ।
তবে ২০২৫ সালের অক্টোবরে পাম্পোরের অনেক মাঠই ছিল শুষ্ক। দুশু গ্রামের জাফরানচাষি মোহাম্মদ আসিফ জানান, তাঁদের পরিবার কয়েক প্রজন্ম ধরে এই জমিতে চাষ করছে। কিন্তু গত বছরের তুলনায় এবার ফলন অনেক কম হয়েছে।
আসিফ বলেন, ২০২৫ সালে তাঁদের জমি থেকে প্রায় ২৫০ গ্রাম জাফরান পাওয়া গেছে। অথচ ২০২৪ সালে উৎপাদন হয়েছিল প্রায় দেড় কেজি। তাঁর মতে, জাফরান চাষে সঠিক সময়ে বৃষ্টিপাত অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। ফসলের প্রয়োজনের সময় মাটিতে পর্যাপ্ত আর্দ্রতা না থাকলে ফুলের উৎপাদন দ্রুত কমে যায়।
জাফরান আসে ‘ক্রোকাস স্যাটিভাস’ নামের একটি উদ্ভিদ থেকে। বেগুনি রঙের প্রতিটি ফুলের ভেতরে থাকে তিনটি গাঢ় লাল গর্ভমুণ্ড বা স্টিগমা। ভোর হওয়ার আগেই ফুল সংগ্রহ করে এসব অংশ হাতে আলাদা করা হয়। পরে কয়েক ঘণ্টা ধরে শুকিয়ে তৈরি করা হয় জাফরান। মাত্র ২৮ গ্রাম জাফরান উৎপাদনে প্রায় চার হাজার ফুলের প্রয়োজন হয়। এ ছাড়া বছরে মাত্র দুই থেকে চার সপ্তাহ এই গাছে ফুল ফোটে। উৎপাদনের এই জটিল প্রক্রিয়াই জাফরানকে বিশ্বের সবচেয়ে দামি মসলাগুলোর একটিতে পরিণত করেছে।
জাফরানের আদি চাষের ইতিহাস কয়েক হাজার বছরের পুরোনো। বর্তমান ইরান, গ্রিস ও মধ্য এশিয়ার বিভিন্ন অঞ্চলে এর প্রাচীন চাষের সন্ধান পাওয়া যায়। পারস্যের প্রভাব ও বাণিজ্যিক যোগাযোগের মাধ্যমে কয়েক শতাব্দী আগে জাফরান কাশ্মীরে পৌঁছায়।
কাশ্মীরি জাফরান গাঢ় লাল রং, মোটা গর্ভমুণ্ড ও তীব্র সুগন্ধের জন্য পরিচিত। গবেষণায় দেখা গেছে, এতে ক্রোসিন নামের রঞ্জক উপাদানের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি। এই উপাদানই জাফরানের গাঢ় রং তৈরি করে। ইরানি জাফরানের তুলনায় কাশ্মীরি জাফরানের দাম সাধারণত বেশি। প্রতি গ্রাম জাফরানের দাম ৪ ডলার বা তারও বেশি হতে পারে।
জলবায়ু পরিবর্তনে ক্ষতিগ্রস্ত চাষ
ভারত সরকারের তথ্য অনুযায়ী, কাশ্মীর ও আশপাশের জম্মু অঞ্চলে জাফরানের উৎপাদন ২০১০-১১ অর্থবছরের আট টন থেকে কমে ২০২৩-২৪ অর্থবছরে ২ দশমিক ৬ টনে নেমে এসেছে। গত এক দশকে উৎপাদন কমে যাওয়ার পেছনে আবহাওয়ার পরিবর্তনকে অন্যতম কারণ হিসেবে দেখছেন গবেষকেরা।
গবেষণায় দেখা গেছে, আগস্ট ও সেপ্টেম্বর মাসের বৃষ্টিপাত জাফরান গাছের ফুল ফোটা এবং মাটির নিচে থাকা কন্দের (করম) বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। এই সময়ে দীর্ঘদিন বৃষ্টি না হলে ফলন উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যেতে পারে।
কাশ্মীরভিত্তিক স্বাধীন জলবায়ু গবেষক ও অধিকারকর্মী রাবিয়া খান বলেন, জাফরান চাষের জন্য ঋতুভিত্তিক আবহাওয়ার একটি নির্দিষ্ট ভারসাম্য প্রয়োজন। কিন্তু সাম্প্রতিক সময়ে সেই ভারসাম্য ক্রমেই নষ্ট হচ্ছে। শরৎকালে বৃষ্টিহীন সময় দীর্ঘ হচ্ছে এবং এমন পরিস্থিতি আগের তুলনায় বেশি ঘটছে। একই সঙ্গে তুষারপাতের ধরন বদলে যাওয়ায় ভূগর্ভস্থ পানির পুনর্ভরণ ও মাটির আর্দ্রতাও প্রভাবিত হচ্ছে।
পশ্চিম হিমালয়ে তুষারপাত কমে যাওয়া এবং জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে গড় তাপমাত্রা বাড়ার প্রভাব পড়ছে পুরো অঞ্চলের পানির ব্যবস্থায়।
পাম্পোরের চাষিরাও এসব পরিবর্তন সরাসরি অনুভব করছেন। তাঁদের ভাষ্য, আগের মতো দীর্ঘ ও তীব্র শীত এখন আর দেখা যায় না। বরফ গলে যে পানির প্রবাহ গ্রামগুলোতে পৌঁছাত, সেটিও বছরের আগেই দুর্বল হয়ে পড়ে। চাষি আবদুল রশিদ ওয়ানি বলেন, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে বৃষ্টিপাতের ধরনে অনেক পরিবর্তন এসেছে। ফলে এখন সেচের জন্য পাম্পের ওপর বেশি নির্ভর করতে হচ্ছে।
সেচব্যবস্থার উদ্যোগ, কমছে চাষের জমি
জাফরান উৎপাদন কমে যাওয়ার উদ্বেগ থেকে ২০১০ সালে ভারত সরকার ‘ন্যাশনাল স্যাফরন মিশন’ চালু করে। এর লক্ষ্য ছিল সেচব্যবস্থার উন্নয়ন, জাফরানের কন্দ পুনরুজ্জীবিত করা এবং উৎপাদনশীলতা বাড়ানো। এ কর্মসূচির আওতায় পাম্পোরের জাফরান উৎপাদন এলাকায় গভীর নলকূপ, স্প্রিংকলার সেচব্যবস্থা ও কৃষকদের জন্য বৈজ্ঞানিক সহায়তার উদ্যোগ নেওয়া হয়।
কিছু কৃষক বলছেন, কয়েকটি গ্রামে সেচের সুবিধা বেড়েছে। তবে অন্যদের অভিযোগ, পানির পাইপলাইন নষ্ট হয়ে আছে, সরবরাহ অনিয়মিত এবং ফুল ফোটার গুরুত্বপূর্ণ সময়ে মেরামতের কাজেও বিলম্ব হয়। এ বিষয়ে মন্তব্য জানতে ভারতের কৃষি ও কৃষককল্যাণ মন্ত্রণালয়ের সঙ্গে যোগাযোগ করা হলেও তারা সাড়া দেয়নি।
জলবায়ু পরিবর্তনের পাশাপাশি চাষের জমি কমে যাওয়াও বড় সমস্যা হয়ে উঠেছে। সড়ক সম্প্রসারণ, আবাসন ও বাণিজ্যিক স্থাপনা নির্মাণের কারণে একসময় জাফরান চাষ হতো—এমন অনেক জমি এখন অন্য কাজে ব্যবহৃত হচ্ছে। কোনিবাল গ্রামের প্রবীণ বাসিন্দা হাবিব খান বলেন, একসময় প্রায় প্রতিটি পরিবারই জাফান চাষের ওপর নির্ভরশীল ছিল। কিন্তু এখন তরুণদের অনেকেই এই পেশায় ভবিষ্যৎ দেখছেন না।
চাষিদের আরেকটি অভিযোগ, শজারু বা পরকিউপাইন নামের প্রাণী রাতে মাঠে ঢুকে মাটির নিচে থাকা জাফরানের কন্দ খুঁড়ে নষ্ট করছে। দুশু গ্রামের আসিফ জানান, অনেক সময় ফুল কম ফোটার কারণ প্রথমে বোঝা যায় না। পরে দেখা যায়, মাটির নিচে থাকা কন্দই প্রাণীর আক্রমণে ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে। এ সমস্যা থেকে ফসল বাঁচাতে কোনো কোনো কৃষক অস্থায়ী বেড়া দিচ্ছেন এবং রাতেও পাহারা বসাচ্ছেন।
এ ছাড়া কাছাকাছি আবর্জনার ভাগাড়ে ইঁদুরের আনাগোনা বেড়ে যাওয়ায় সেগুলোও জাফরানের কন্দ নষ্ট করছে বলে জানিয়েছে দিল্লিভিত্তিক সাময়িকী ‘ডাউন টু আর্থ’।
বাজারে ভেজাল ও নকল কাশ্মীরি জাফরান
বিশ্বের মোট জাফরানের প্রায় ৯০ শতাংশ উৎপাদন করে ইরান। দেশটির চাষিরাও দীর্ঘস্থায়ী খরা ও পানিসংকটসহ জলবায়ুজনিত নানা সমস্যার মুখে পড়ছেন। এদিকে ইরানকে ঘিরে যুক্তরাষ্ট্র ও ইসরায়েলের যুদ্ধের প্রভাবেও কাশ্মীরি ও ইরানি—উভয় ধরনের জাফরানের বৈশ্বিক সরবরাহ ও দামে অস্থিরতা তৈরি হয়েছে।
তবে কাশ্মীরের চাষিদের জন্য ইরানি জাফরান আরেকটি সমস্যার কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে। ২০২৬ সালের জানুয়ারিতে দিল্লির মসলার বাজারের এক ব্যবসায়ী জানান, আমদানি করা ইরানি জাফরান অনেক সময় বিপুল পরিমাণে ভারতের বাজারে আসে। পরে সেগুলো নতুন মোড়কে ভরে কাশ্মীরি জাফরান হিসেবে বিক্রি করা হয়।
ওই ব্যবসায়ীর ভাষ্য, ক্রেতারা কাশ্মীরি জাফরান চান, কারণ এই নামের আলাদা বাজারমূল্য রয়েছে। কিন্তু প্যাকেটজাত করার পর অধিকাংশ ক্রেতার পক্ষে আসল ও আমদানি করা জাফরানের পার্থক্য শনাক্ত করা কঠিন।
শুধু আমদানি করা জাফরানকে কাশ্মীরি বলে বিক্রি করাই নয়, জাফরানের সঙ্গে সাফফ্লাওয়ার বা কুসুমফুলের অংশ এবং হলুদ মেশানোর মতো ভেজালও দেওয়া হচ্ছে। কোনো কোনো ক্ষেত্রে ক্ষতিকর রং ব্যবহারের অভিযোগ রয়েছে।
জম্মু ও কাশ্মীর অঞ্চলের নিয়ন্ত্রক সংস্থা জে অ্যান্ড কে ফুড অ্যান্ড ড্রাগস ডিপার্টমেন্টের খাদ্যবিজ্ঞানী শাজিয়া মালিক বলেন, এ ধরনের ভেজাল ভোক্তা ও কৃষক—উভয়ের জন্য ক্ষতিকর। আমদানি করা জাফরান কাশ্মীরি জাফরানের সঙ্গে মিশিয়ে বা ভুল পরিচয়ে বিক্রি করা হলে ক্রেতাদের আস্থা কমে যায় এবং স্থানীয় কৃষকের আয় ক্ষতিগ্রস্ত হয়।
পাম্পোরের কয়েকজন চাষির মতে, বাজারে ‘কাশ্মীরি জাফরান’ নামে পণ্য পাওয়া যাওয়ায় স্থানীয় উৎপাদনের প্রকৃত সংকট অনেক সময় আড়ালে থেকে যাচ্ছে। বাস্তবে উৎপাদন কমলেও বাজারে কাশ্মীরি জাফরানের উপস্থিতি দৃশ্যমান থাকছে।
জাফরানের বিশুদ্ধতা ও উৎস নিশ্চিত করতে সনদ প্রদান এবং ইলেকট্রনিক পদ্ধতিতে পণ্যের উৎপাদন ও সরবরাহের তথ্য অনুসরণের উদ্যোগ নেওয়া হয়েছে। বিবিসিকে এক সরকারি কর্মকর্তা জানিয়েছেন, এসব ব্যবস্থায় সাম্প্রতিক বছরগুলোতে নজরদারি বেড়েছে। তবে চাষিদের অভিযোগ, নিয়ম প্রয়োগে এখনো ধারাবাহিকতা নেই।
ঐতিহ্য ধরে রাখার চেষ্টা
শ্রীনগরের কাছে নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে জাফরান চাষ নিয়ে গবেষণা করছেন সরকারি উদ্যানতত্ত্ববিষয়ক বিজ্ঞানী নেয়াজ আহমদ দার। তাঁর গবেষণাগারে তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও আলো নিয়ন্ত্রণ করে জাফরান গাছের ফুল ফোটানোর চেষ্টা করা হচ্ছে।
২০২৫ সালের নভেম্বরে নিজের গবেষণাকেন্দ্র পরিদর্শনের সময় তিনি বলেন, নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে চাষ করলে জলবায়ু পরিবর্তনজনিত ঝুঁকি কমানো সম্ভব। সুস্থ কন্দ সংরক্ষণ এবং নিয়মিত ফুল ফোটানো নিশ্চিত করাই তাঁদের লক্ষ্য।
ঘরের ভেতরে নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে জাফরান চাষ নিয়ে প্রাথমিক গবেষণায় আশাব্যঞ্জক ফল পাওয়া গেছে। এতে ফুল ফোটার ধারাবাহিকতা এবং জাফরানের রং তৈরির জন্য গুরুত্বপূর্ণ ক্রোসিন উপাদান ধরে রাখার সম্ভাবনা দেখা গেছে। এ ছাড়া ভূগর্ভস্থ পানির ব্যবস্থাপনা, কন্দ সংরক্ষণ এবং মাটির আর্দ্রতা পর্যবেক্ষণের উন্নত পদ্ধতি নিয়েও গবেষণা চলছে।
তবে গবেষকদের একাংশ মনে করেন, নতুন প্রযুক্তির পাশাপাশি অবশিষ্ট জাফরান চাষের জমি রক্ষা করাও সমান গুরুত্বপূর্ণ। কারণ একবার কোনো জমিতে স্থায়ী স্থাপনা নির্মিত হলে সেখানে আবার চাষাবাদ ফিরিয়ে আনা কঠিন।
২০২৫ সালের নভেম্বরে দুশু গ্রামে আবারও আসিফের পরিবারের সঙ্গে দেখা হয়। ফসল সংগ্রহের মৌসুমে ভোরের আগে তাঁদের বাড়িতে গিয়ে দেখা যায়, পরিবারের সদস্যরা জাফরান সংগ্রহে প্রস্তুতি নিচ্ছেন। সূর্যের আলো ফুটতেই স্পষ্ট হয়ে ওঠে এ বছরের সীমিত ফলন। আগের বছরের তুলনায় তাঁদের ঝুড়িতে ফুলের পরিমাণ অনেক কম।
পরে বাড়ির ভেতরে আসিফের স্ত্রী জেবা হাতে হাতে ফুল থেকে লাল গর্ভমুণ্ড আলাদা করছিলেন। পাশে রাখা কাপে ধোঁয়া ওঠা নুন চা। আসিফ শুকানোর জন্য জাফরানের সুতা একটি ট্রেতে ছড়িয়ে দেন। ঘরজুড়ে ছড়িয়ে পড়ে তাজা জাফরানের মৃদু মাটির গন্ধ।
আসিফ বলেন, শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে জাফরান চাষ এখানকার পরিবারগুলোর পরিচয়ের অংশ হয়ে আছে। মানুষ শুধু আয়ের চিন্তায় উদ্বিগ্ন নয়, এই জমির সঙ্গে নিবিড়ভাবে জড়িয়ে থাকা জীবনধারা হারিয়ে যাওয়ার আশঙ্কাও করছে।
সূত্র: বিবিসি