ঐতিহ্যবাহী মুঘলাই রান্নার মধ্যে মাটন রেজালা (Mutton Rezala) অন্যতম জনপ্রিয় একটি পদ। এর হালকা সাদাটে, সুগন্ধি গ্রেভি এবং তুলতুলে নরম মাংসের স্বাদ যেকোনো উৎসব বা ঘরোয়া আয়োজনকে জমকালো করে তোলে। পোলাও, নান কিংবা পরোটার সাথে এই পদের জুড়ি মেলা ভার।
সহজ উপায়ে রেস্তোরাঁ স্টাইলে ঘরেই কীভাবে তৈরি করবেন পারফেক্ট মাটন রেজালা? রইলো তার একটি সহজ এবং আকর্ষণীয় রেসিপি।
মাটন রেজালা রেসিপি (Mutton Rezala Recipe)
ঈদুল আজহায় জেনে নিন ‘কাচ্চি বিরিয়ানি’ রেসিপি
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
প্রধান উপকরণ: মাটন (খাসির মাংস) – ৭৫০ গ্রাম
গ্রেভির জন্য:
পেঁয়াজ কুচি – ২ কাপ
টক দই – ১/২ কাপ
কাজু বাদাম – ১০-১২টি (পেস্ট করে নেওয়া)
বাটা ও গুঁড়ো মসলা:
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ফোড়নের জন্য (আস্ত মসলা):
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৪টি
লবঙ্গ – ৪টি
রান্নার তেল ও ফ্লেভার:
ঘি – ২ টেবিল চামচ
সয়াবিন তেল – ১/৩ কাপ
কাঁচামরিচ – ৪-৫টি
কেওড়া জল – ১ চা চামচ
গোলাপ জল – ১ চা চামচ
লবণ: স্বাদমতো
রান্নার প্রণালী:
১. মাংস ম্যারিনেশন (Marination):
প্রথমেই খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংসের সাথে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে (ম্যারিনেট করে) অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।
২. ফোঁড়ন ও পেঁয়াজ ভাজা:
কড়াইয়ে তেল ও ঘি একসাথে গরম করুন। তেল গরম হলে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোঁড়ন দিন। মসলা থেকে সুন্দর সুঘ্রাণ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন এবং হালকা সোনালি (বেরেস্তা যেন না হয়) করে ভেজে নিন।
৩. মাটন কষানো:
এবার ম্যারিনেট করে রাখা খাসির মাংস কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে মাংস খুব ভালো করে কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি বের হবে, সেই পানি শুকিয়ে যতক্ষণ না মসলা থেকে তেল আলাদা হচ্ছে, ততক্ষণ পর্যন্ত মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে কষাতে থাকুন।
৪. গ্রেভি তৈরি ও সেদ্ধ করা:
মাংস ভালোভাবে কষানো হলে কাজু বাদাম বাটা (পেস্ট) দিয়ে দিন। সাথে আস্ত কাঁচামরিচ এবং মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো সামান্য কুসুম গরম পানি যোগ করুন। এবার কড়াই ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি থেকে কম আঁচে ৪০-৫০ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংস একদম নরম হয়ে আসছে।
৫. ফিনিশিং টাচ ও দমে রাখা:
মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন হয়ে এলে উপর থেকে গোলমরিচ গুঁড়ো, কেওড়া জল ও গোলাপ জল ছড়িয়ে দিন। মৃদু আঁচে আর ২ মিনিট ঢাকনা দিয়ে দমে রেখে নামিয়ে নিন।
পরিবেশন:
তৈরি হয়ে গেল দারুণ সুস্বাদু ও সুগন্ধি মাটন রেজালা। এবার গরম গরম ঢাকাই পরোটা, বাটার নান, রুমালি রুটি কিংবা সুগন্ধি বাসalignment পোলাওয়ের সাথে সাজিয়ে পরিবেশন করুন রাজকীয় এই পদ।